Грибы способствуют лучшему усвоению блюд, к к-рым они добавляются. Грибные блюда разрешаются и при нек-рых заболеваниях, напр, при сахарном диабете, при пониженной кислотности желудочного сока без явлений гастрита (грибной бульон без грибов).
К наиболее вкусным и богатым питательными веществами Г. относятся: белый Г. (боровик), подберезовик (обабок, черныш), подосиновик (красиоголовка), масленок, р ы ж и к, о и е и о к, шампиньон, груздь, трюфель, сморч-к и и с т р о ч к и. Строчки содержат ядовитое вещество (гельвелловую кислоту), вызывающее иногда смертельное отравление; для удаления этой кислоты строчки перед употреблением в пищу следует отварить и воду слить. При этом гельвелловая кислота переходит в воду.
Г. являются скоропортящимся продуктом вследствие их высокой влажности; поэтому они должны подвергаться немедленно той или иной переработке, храниться могут не более 24 часов при t° не выше 10°. Сушеные Г. длительно сохраняются в сухих, вентилируемых помещениях. Сушат гл. обр. трубчатые Г., а также сморчки и строчки.
Отравление грибами. Наиболее ядовита бледная поганка (даже один съеденный Г. может вызвать смертельное отравление), имеющая нек-рое внешнее сходство с шампиньоном. Симптомы отравления бледной поганкой появляются лишь через 8—24 часа после употребления ее в пищу: рвота и понос, резкая жажда, судороги мышц (икроножных), синюха (пальцы, нос), задержка мочи (до полного прекращения ее выделения), падение сердечной деятельности, иногда желтуха. Отравление красным мухомором возникает через полчаса после еды и выражается обильным потоотделением, слюно- и слезотечением, тошнотой, обильным поносом, коликами в животе; со стороны нервной системы отравление мухомором проявляется расширением зрачков, нервным возбуждением, сменяющимся состоянием подавленности, бредом, галлюцинациями. Однако при отравлении мухомором через 1—2 дня обычно наступает выздоровление. При отравлении строчками через С—12 часов возникают острое воспаление желудка и кишечника, желтуха, анемия (малокровие), бессознательное состояние, бред; на 3—4-й день при явлениях сердечной слабости может наступить смерть.
